Oleh : Grasela Rumapea

Grasela Rumapea

Beritatobacom – Toba – Buah nanas merupakan salah satu buah yang memiliki angka produksi yang tinggi di Indonesia. Selama ini limbah dari buah nanas yaitu  kulit nanas tidak diolah atau dimanfaatkan dengan baik sehingga berakhir sebagai limbah. Komposisi kimiawi dari kulit nanas adalah air 87,80%  total gula  sebesar  8,60%  dan  gula pereduksi sebesar 1,35%. Hal ini mengindikasikan bahwa sari kulit nanas berpotensi dijadikan sebagai minuman probiotik. Minuman probiotik adalah minuman yang mengandung bakteri seperti bakteri asam laktat (BAL) yang menguntungkan bagi saluran pencernaan karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora usus dan mampu bertahan hidup dalam keasaman lambung sehingga dapat menempati usus dalam kuantitas yang cukup besar. Produk probiotik dapat menghambat bakteri patogen dan melakukan metabolisme terhadap laktosa sehingga bermanfaat bagi penderita intoleransi laktosa. Gangguan saluran pencernaan seperti tipes, diare, dan disentri yang merupakan salah satu masalah penyakit yang sering dialami masyarakat Indonesia dapat dicegah dengan mengonsumsi minuman probiotik ini. Jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan minuman probiotik ini adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang diperoleh dari yogurt.

Langkah pembuatan minuman probiotik ini adalah dengan manghaluskan kulit nanas yang sudah bersih terlebih dahulu kemudian dilakukan penyaringan untuk memperoleh sari dari kulit nanas. Kemudian ditambahkan gula kedalam sari kulit  nanas sebagai glukosa yang berfungsi sebagai sumber makanan dari bakteri yang akan digunakan. Kemudian disterilisasi selama 1 jam lalu ditambahkan starter yaitu bakteri yang diperoleh dari yogurt. Kemudian dilakukan fermentasi selama 24 jam pada suhu 37⁰ C. Setelah fermentasi selesai minuman probiotik siap dikonsumsi.

Contoh Minuman Probiotik

Standar Nasional Indonesia SNI 7552: 2009 menyatakan syarat minimum nilai total BAL yang baik ialah sebanyak 106 kol/mL. Syarat dari suatu produk dikatakan probiotik apabila produk tersebut mengandung total BAL yang masih hidup pada saat dikonsumsi ≥ 106 CFU/mL. Bakteri probiotik mempunyai efek pada lingkungan usus apabila jumlah populasi dari bakteri tersebut mencapai minimal 10⁶-10⁸ CFU/mL di dalam usus. Berdasarkan hasil penelitian, nilai total BAL dari fermentasi sari kulit nanas dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus  adalah 3,1 x 10¹¹ CFU/mL. Maka nilai total BAL minuman fermentasi laktat sari kulit nanas memenuhi standar minuman fermentasi laktat.

Penulis artikel ini adalah mahasiswa Institut Teknologi DEL, Teknik Bioproses, Fakultas Bioteknologi, Kecamatan Laguboti, Kabupaten Toba, Provinsi Sumatera Utara.